PrintO queijo artesanal é um dos produtos alimentares mais representativos do nosso país, conservando uma extensa herança cultural quer a nível da produção quer a nível das características organolépticas.
Tipicamente na produção de queijos tradicionais portugueses é usado leite cru sem qualquer processamento, seguindo-se um período mínimo de maturação. Estes produtos apresentam assim uma vasta comunidade microbiana que permite o desenvolvimento de propriedades de textura e sabor únicas. No entanto, a utilização de leite cru levanta algumas questões relacionadas com a segurança e qualidade alimentar, sendo difícil a sua aceitação e comercialização em mercados mais exigentes devido aos registos de surtos alimentares relacionados com o consumo de leite cru.
Em Portugal, na produção deste tipo de produtos não são usadas culturas de arranque porém, a incorporação de uma cultura de arranque autoctóne na produção de queijos artesanais portugueses permitirá controlar a comunidade microbiana e assegurar a qualidade do produto final. Deste modo, a aplicação de uma cultura de arranque com estirpes microbianas autoctónes com propriedades probióticas permitirá não só potenciar a segurança alimentar dos queijos tradicionais como paralelamente apresentar atributos benéficos para a saúde do consumidor, contribuindo para o melhoramento da composição da microflora intestinal e tendo efeitos positivos sobre diversas condições médicas como a intolerância à lactose, alergias, cancro, entre outras. Adicionalmente, isto permitirá alargar o mercado dos queijos tradicionais diversificando a oferta e mantendo alguma autenticidade do produto final, atendendo à procura de alimentos probióticos e permitindo ainda alcançar mercados mais exigentes a nível de segurança alimentar.
Os queijos tradicionais estão associados a alguns problemas de segurança alimentar, impedindo a sua comercialização para mercados mais exigentes. Paralelamente nos últimos anos tem-se assistido a uma grande procura por parte dos consumidores por produtos alimentares com nutrientes naturais e propriedades probióticas. De um modo geral observa-se uma maior preocupação com a alimentação, onde os consumidores tem optado crescentemente por produtos tradicionais, naturais e menos processados.
Uma vez que este produto alia características tradicionais e probióticas, este enquadra-se num grupo alimentar de produtos menos processados, mais naturais e elaborados de forma tradicional, tendo paralelamente um carácter funcional dado pelas suas propriedades probióticas, contribuindo assim para a diversificação de produtos. Adicionalmente os problemas associados à segurança alimentar de queijos tradicionais serão ultrapassados com a adição de uma cultura de arranque, permitindo a sua aceitação em mercados mais exigentes.
Este tipo de produto seria procurado por um cliente consciente e informado sobre os diversos impactos benéficos de alimentos probióticos na saúde do consumidor e que ao mesmo tempo aprecie este tipo de produto, acoplando características benéficas à saúde bem como algumas das propriedades gustatórias específicas dos queijos artesanais.
