Uma das principais tendências de mercado alimentar é a preocupação com a saúde, sendo cada vez maior a procura de produtos com menos conservantes químicos mas, simultaneamente, mais seguros. Neste contexto, o mercado demonstra um interesse continuado nas tecnologias de controlo biológico. A segurança microbiológica da grande maioria dos produtos cárnicos disponíveis no mercado é garantida, recorrendo à adição de compostos químicos como nitritos e nitratos e ainda elevadas concentrações de sal.

Os resultados deste projeto, que visa incrementar a capacidade de inovação da empresa Minhofumeiro na área dos enchidos e fumados tradicionais portugueses, tirando partido das propriedades bioprotetoras das culturas de bactérias do ácido lático e suas bacteriocinas na produção de enchidos e fumados tradicionais “seguros”, poderão influenciar a escolha do consumidor na hora da compra ou mesmo alterar os seus hábitos alimentares.

Dos conhecimentos adquiridos destacam-se, ainda, os associados às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos, que poderão ter também impacto nos processos de produção e também no Controlo de Qualidade.

O conhecimento gerado e disseminado no âmbito deste projeto contribui, e contribuirá, para o reconhecimento da Minhofumeiro como uma empresa inovadora na sua área da atividade.