Os consumidores têm vindo a alterar os seus hábitos alimentares e dedicam cada vez menos tempo à preparação de refeições. Os alimentos, por seu lado, além da conveniência são valorizados na medida em que proporcionem equilíbrio e saúde mas sem qualquer redução na segurança e qualidade sensorial. Tudo isto, claro, a um preço razoável.
Para atingir tais objetivos um dos desafios é a identificação de conservantes, aromatizantes, antioxidantes e antimicrobianos de origem natural. Alguns dos compostos interessantes podem ser extraídos de plantas no entanto, pela sua vulnerabilidade, requerem estabilização para maximizar e prolongar a sua atividade.
Uma das opções, desenvolvida pela equipa da Profª Doutora Manuela Pintado, passa pelo encapsulamento de tais extratos de uma forma que garante a libertação controlada dos seus princípios ativos. Em particular estão a ser desenvolvidos extratos de Coriandrum sativum (coentro), Ocimum minimum (manjerico), Petroselium crispum (salsa) e Pterospartum tridentatum (carqueja) com vista à introdução em queijo fresco, manteiga, etc.
Os extratos das plantas (óleos essenciais e extratos aquosos) são encapsulados em ciclodextrinas (substâncias derivadas da glicose). Os estudos comprovam a maior eficácia do encapsulado face à adição direta do extrato no alimento, aportando sabor mais intenso e mais prolongado e com maior prazo de conservação. Pela sua inovação a tecnologia - designada CapsAroma - foi selecionada para estar presente na Alimentaria e Horexpo 2013.
Para conhecer um pouco mais do trabalho desenvolvido pela Profª Doutora Manuela Pintado nesta área pode assistir a um programa relativo à tradição e inovação em queijos portugueses:
07-03-2013
